007 POHJOIS-SUOMI

 

Pohjois-Suomen ruokakulttuuri

 

Ruokakulttuurin syntyyn on vaikuttanut mm. asuinalueet, uskonnot, ja kauppa- ja kulkuyhteydet. Ruokakulttuuriin on myös vaikuttanut kirkollinen toiminta.

Lappi jakautuu kolmeen ruokakulttuurialueeseen: saamelaisalue, Enontekiö, Inari, Utsjoki ja osa Sodankylän kunnasta, Tornion- ja Muonionjokilaakso läntisine perinteineen ja Kemi- ja Ounasjoki varren alueet, joissa on runsaasti itäistä ruokaperinnettä.

Yleisiä raaka-aineita Pohjois-Suomessa on mm. riista, poron-, sian-, naudan- ja lampaan liha. Myös verta käytetään Pohjois-Suomessa ruoissa.

Saamelaiset kuivattivat kalat ja lihat katoksen alla vartaiden päällä, kun taas peräpohjolassa kuivatettiin katolla. Verta kuivatettiin verimahoissa ja veriruokia tehtiin koko Lapissa.

1900- luvun alussa Tornion- ja Muonionlaaksossa ruoka kypsennettiin jalkapadoissa ja –pannuissa. Ruoaksi keitettiin enimmäkseen keittoja ja vellejä. Kemi- ja Ounasjokivarsilla oli käytössä sonkapadat ja vinkat. Ruoka kypsennettiin uunissa erilaisiksi paisteiksi ja hauikkaiksi. Saamelaisalueilla paistettiin lihaa ja kalaa vielä avotulella ja ulkouuneissa.

Ruokia mitä alueilla syödään, on mm. poronkäristys, riekkopaisti, lihatuuvinki ja lohikeitto.

 

Menu

 

 

Alkuruoka                         Lohikeitto

 

Pääruoka                           Poronkäristys

ja perunasose

 

Jälkiruoka                         Mustikka- hillakiisseli

 

Leipä                                      Rieska

 

 

Reseptit

 

 

Lohikeitto

 

Kalalientä               1,5l

Maustepippuria      n.10

Sipulia                   2-3 (100g)

Perunoita               1kg

Purjoa                    150g

Lohta                     800g

Maitoa                   6-8dl

Tilliä ja muita mausteita

(Vehnäjauhoja (2rkl))

 

Käsittele kasvikset. Kuori ja lohko perunat, kuutioi sipuli, halkaise purjo pituussuunnassa kahtia, pese ja pilko. Lisää kasvikset kehuvaan kalaliemeen ja keitä noin 15 minuuttia. Lisää lohikuutiot ja anna keiton hautua hiljalleen melkein kypsäksi. Lisää maito. Jos haluat suurustaa keiton, lisää vehnäjauhot maitoon sekoitettuna. Kiehauta ja mausta keittoa tarvittaessa.

 

 

Poronkäristys

Poronlihaa             1.875 kg

Voita                      250g

suolaa

mustapippuria

Vettä                     7,5dl

Sipulia     2,5

 

Ota lihapussi sulamaan noin tuntia ennen laittamista. Kuumenna paistinpannu kuumaksi. Lisää ruskistuneeseen voihin lihat pikkuerissä, lisää sipulisilppu. Paista vähän aikaa ja lisää vesi sekä mausteet. Laita kansi päälle ja anna hautua 1½-2 tuntia.

 

Perunasose

 

Perunaa                 1,5kg

Maitoa                    3dl

Suolaa

Voita                     3rkl

 

Kuori perunat ja laita ne kiehumaan veteen. Lisää suola jo keittovaiheessa. Kun perunat ovat kypsiä, survo ne. Laita nokare voita ja noin desilitran verran maitoa muusiin samalla kun vatkaat muusia.

 

Mustikka- hillakiisseli

Vettä                     1.5l

Mustikoita              7.5dl

Sokeria                  1.5dl

Perunajauhoja        4.5rkl

Hilloja                    6dl

 

Laita kylmään veteen 5,5dl mustikoita ja keitä mehuksi. Mausta liemi sokerille. Saosta mehu kylmään vesitilkkaan sekoitetuilla perunajauhoilla ja anna kiisselin kiehahtaa. Lisää loput mustikat ja hillat (jäiset marjat kuumaan kiisseliin, mutta tuoreet jäähdytettynä kiisseliin). Kaada tarjoiluastiaan, ripottele kiisselin pinnalle vähän sokeria ja anna jäähtyä huoneen lämpöiseksi. Tarjoa lisänä maitoa tai kermavaahtoa.  

 

Rieskat

 

Kaurahiutaleita       1,5dl

Vettä                     2,5dl

Piimää                    1,5dl

suolaa                    ¾ tl

Munaa                   2

Hiivaleipäjauhoja    4dl

Leivinjauhetta        1,5tl

 

006

SYYSLUKUKAUSI

Joululoma alkaa ensiviikolla ja ammattikoulun ensimmäinen

lukukausi on ohi.

Ammattikoulussa oleminen on ollut mukavaa sekä hauskaa. Täältä olen löytänyt uusia kavereita ja olen oppinut tekemään erilaisia ruokia ja leivonnaisia.

Koulussa ei niin mukavaa on ollut lyhyet päivät, vaikka voisi kuvitella niitä kivoiksi päiviksi. Mutta asun sen

verran kaukana, että täytyy odottaa linja-autoa.

Olen oppinut nyt muutaman kuukauden aikana tekemään mm.

Ruusunmarjakiisseli

Feta-pinaatti piirakka

Nachot

Mokka unelma

Täytekakku pohja

Karjalanpiirakat

Jouluateria

Jouluaterian pöytäkattaus

Kinkku voileipäkakku



005

MUREKEMASSA

Jauhelihapyörykät, uunissa kypsennettynä


Vettä 0,5l

-------------------------------------

Korppujauhoja 0,2kg
-------------------------------------
Sipulia 0,2kg
-------------------------------------
Kananmunaa 0,2kg
-------------------------------------
Suolaa 0,02l (hienonnettu, freesattu)
-------------------------------------
Aromisuolaa 0,04l
-------------------------------------
Pippuriseosta 0,04l
-------------------------------------
Jauhelihaa 2kg
-------------------------------------
Turvota vesi ja korppujauho yleiskoneen kulhossa.
Lisää jäähtynyt sipuli. Sekoita massa tasaiseksi ja
lisää kananmunat. Sekoita. Lisää mausteet. Sekoita.
Lisää jauheliha ja sekoita sen verran, että massa on
hyvin sekaisin. Älä sekoita enempää kuin on tarpeen.
Tee koepulla ja kypsennä se joko uunissa (10min.
225C:ssa) tai paistinpannulla. Tarkista maku ja
rakenne. Pyörittele pyörykät ja aseta ne pellille,
jonka pintaan on sivelty hieman öljyä. Kypsennä
pyörykät uunissa. 

004

KASTIKKEET

RUSKEA PERUSKASTIKE

Rasvaa 0,060 kg

----------------------------------------------------------

Vehnäjauhoja 0.060 kg

----------------------------------------------------------

Nestettä (maitoa, lientä) 1,000 l

----------------------------------------------------------

Suolaa maitoon (muihin nesteisiin) 0,005 kg

----------------------------------------------------------

Valmistus:

Mittaa ruokaohjeen mukaan rasva, jauhot ja

neste. Sulata rasva, lisää mukaan jauhot, ruskista ja

sekoita saoste tasaiseksi. Anna saosteen kypsen-

tyä hetken aikaa. Lisää neste 2-3 erässä samalla

voimakkaasti sekoittaen. Lisää nestettä vasta,

kun seos on tasainen ja sileä. Sekoita seosta

koko kypsennys-astian pohjalle. Kuumenna

neste kiehuvaksi, jolloin tärkkelys kypsyy.

----------------------------------------------------------

Ruskean kastikkeen sekaan voisi laittaa vaikka paistettua

jauhelihaa tai jättää kastikkeen vain ruskeaksi, jota voi

ottaa esimerkiksi kastikkeeksi lihapullien, lihamurekkeen

tai pihvien kanssa.

VAALEA PERUSKASTIKE

Vaaleaa lientä 1,000 l

Voita 0,07 kg

Vehnäjauhoja 0,07 kg

Mausteita: pippureita, laakerinlehtiä, yrttejä

(Liemijuureksia, paloiteltuna 0,2kg , ellei liemi ole riittävän

voimakkaan makuista)

--------------------------------------------------------------

Valmistus:

Sulata rasva kattilassa mutta älä anna ruskistua. Lisää liemi-

juurekset ja freesaa miedolla lämmöllä. Lisää vehnäjauhot

ja sekoita tasaiseksi niin, että kaikki rasva imeytyy jauhoihin.

Jauhot eivät saa ruskistua. Lisää liemi vähitellen ja sekoita,

kunnes kastikepohja alkaa kiehua. Säädä lämpö sellaiseksi,

että kastikepohja kiehuu hiljaa poreillen. Lisää mausteet.

Keitä noin tunti. Pidä hauduttamisen aikana huolta, että

perusmäärä lientä on koko ajan kastikkeessa. Lisää joko

lientä tai vettä. Jos kattilan päällä pidetään kantta, haih-

tuminen on vähäisempää. Muista myös sekoittaa kastiketta

aika ajoin. Siivilöi kypsä kastike kastikesiivilällä. Mausta

kastike ja lisää siihen mahdolliset lisäkkeet ja koristeet.

Tarkista maku. Viimeistely vaiheessa voit lisätä kastikkeeseen

kylmiä voinokareita. Voit parantaa kastikkeen ulkonäköä

ja antaa lisämakua. Kiehauta kastike.

VALKOINEN PERUSKASTIKE

Voita 2 rkl
Vehnäjauhoja 3 rkl
Maitoa 5dl
--------------------------------------------------------------------
Sulata rasva kattilassa, lisää vehnäjauhot ja sitten maitoa. Sekoita vispilällä ja anna kiehua hiljalleen n. 5 minuuttia.
Varo. Maito tarttuu helposti pohjaan. Sekoita ja vahdi tarkasti.
Halutessasi kastikkeeseen sipulia voit laittaa sen samaan aikaan rasvan kanssa kattilaan. Kuullota hetki ja lisää sitten jauhot ja maito.
Rasvattomamman version saat, kun sekoitat kylmän maidon ja jauhot keskenään kattilassa. Kuumenna vatkaten, kunnes kastike saostuu. Kiehauta.
Lisää keitettyä ja pilkottua kananmunaa, saat kananmunakastiketta.



003

SUURUSTAMINEN

Olemme koulussa tehneet tähän mennessä kahta eri kiisseliä. Toinen oli maitokiisseli, kun taas toinen oli marjakiisseli. Samana päivänä kun olimme tehneet maitokiisselin, teimme kerroskiisselin maitokiisselistä, sekä marjakiisselistä, jonka olimme sitä edeltävänä päivänä tehneet. Luokkani pojat ovat myös tehneet sitruunakiisselin, joka oli myös todella hyvää.

KOKONESTESUURUSTUS

Kokonestesuurustuksessa laitetaan kattilaan kaikki aineet ja sekoitetaan aineita, kunnes seos sakenee ja kiehahtaa. Seos on valmis, kun se pulpahtaa kerran. Kiisselin päälle laitetaan sokeria, jolla estetään kiisselin kuortuminen.

MAITOKIISSELI

Maitoa  1l

------------------------------------------

Maissitärkkelystä 0,5kg

------------------------------------------

Sokeria 0,15kg

------------------------------------------

Makuaineita:

Vaniljaa, kanelia, kookoshiutaleita,

kaakaojauhetta,mantelijauhetta jne.

------------------------------------------

Koristeeksi:

Marjoja ja hedelmiä, keksejä,

raastettua suklaata, kookoshiutaleita jne.

------------------------------------------

Valmistus:

Pane kaikki aineet teräskattilaan

ja saosta kiisseli kokonestesuurustuksella.

Sekoita koko ajan, kuten esim. puuhaarukalla

pohjaa myöten, ettei kiisseli pala pohjaan.

(Ohje on kirjasta Ruoanvalmistuksen käsikirja)

OSANESTESUURUSTUS
Osanestesuurustuksessa suurus sekoitetaan pieneen määrään kylmää nestettä. Kattilaan laitetaan muut aineet. Suurus lisätään ohuena nauhana hyvin sekoittaen muiden aineiden sekaan, kunnes muut aineet ovat kiehahtaneet. Kiisseli on valmis, kunnes se on pulpahtanut kerran.


MANSIKKAKIISSELI

Pakastemansikoita  2kg

------------------------------------------

Vettä tai mehua 5l

------------------------------------------

Sokeria 1kg

------------------------------------------

Perunajauhoja 0,2-0,3kg

------------------------------------------

Vettä 0,8l

------------------------------------------

Valmistus:

Leikkaa jäiset mansikat vihannesleikkurin

viipaleterällä viipaleiksi. Pane GN-vuokaan.
Kuumenna vesi tai mehu ja sokeri kiehuvaksi.
Saosta kylmään veteen sekoitetuilla peruna-
jauhoilla. Anna kiehahtaa. Kaada kuuma
kiisseli jäisten marjojen päälle. Peitä
kiisseli kelmulla.

(Ohje on kirjasta Ruoanvalmistuksen käsikirja)